জার্মানির বার্গার, বেলজিয়ামের ফ্রেঞ্চ ফ্রাই|166790|Desh Rupantor
logo
আপডেট : ১০ সেপ্টেম্বর, ২০১৯ ০০:০০
জার্মানির বার্গার, বেলজিয়ামের ফ্রেঞ্চ ফ্রাই

জার্মানির বার্গার, বেলজিয়ামের ফ্রেঞ্চ ফ্রাই

‘ফাস্ট ফুড’ বলতেই আমাদের চোখের সামনে সবার আগে যে দুটি খাবারের ছবি ভেসে ওঠে তা হচ্ছে বার্গার আর ফ্রেঞ্চ ফ্রাই। যুগ বদলের সঙ্গে সঙ্গে এই দুটি খাবারের পরিবেশনে নানা ভিন্নতা এলেও নাম রয়ে গেছে আগেরটাই। কিন্তু কখনো কি আমরা ভেবেছি মজার এই দুটি খাবারের প্রচলন হলো কীভাবে? আরফাতুন নাবিলা’র লেখায় জেনে নেওয়া যাক সে গল্প

বার্গার এলো কীভাবে?

একটি বনরুটিকে মাঝ বরাবর ফালি করে তার ভেতর ঢুকিয়ে দেওয়া হয় মাংস এবং সালাদের টুকরো। বর্তমানে বিশ্বের প্রায় সব অঞ্চলেই বার্গারের চেহারাটা এমনই। বলা হয়, প্রথম হ্যামবার্গারটি তৈরি হয়েছিল জার্মানির হ্যামবুর্গ শহরে। ঊনবিংশ শতকে আমেরিকার বিভিন্ন অঞ্চল থেকে নিয়ে আসা গরুর মাংস দিয়ে তৈরি বার্গার তখন বেশ খ্যাতি পায়। বর্তমান সময়ের মতো সে সময় রেফ্রিজারেটর না থাকায় বার্গার বানানো হতো একদম তাজা মাংস দিয়ে। পরে মাংস দেওয়া বার্গারের দাম তুলনামূলকভাবে বেড়ে যায় এবং কম দামি মাংস পরিবেশিত হতে থাকে। তখনকার সময়ে হ্যামবার্গার বলতে বোঝাত কেবল ফালি ফালি করে কাটা মাংসের টুকরোকে। একে বলা হতো স্টেক। এর সঙ্গে বনরুটি যোগ হয় আরও পরে।

এলো আমেরিকায়

ঊনবিংশ শতকেই জার্মান অভিবাসীরা যখন দলে দলে আমেরিকায় আসা শুরু করেন, তখন জীবিকা নির্বাহের জন্য তারা শিকাগো আর নিউ ইয়র্কের মতো বড় শহরগুলোতে রেস্তোরাঁ খোলেন। হ্যামবার্গার স্টেককে আমেরিকান কায়দায় মাংসকে কুচি কুচি করে রসুন, পেঁয়াজ, লবণ, গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে তৈরি ও পরিবেশন করতে জার্মানদের খুব বেশি সময় লাগেনি।

১৮৩৭ সালে, নিউ ইয়র্কের ডেলমনিকো রেস্তোরাঁ সর্বপ্রথম তাদের মেন্যু তালিকায় হ্যামবার্গ স্টেক যোগ করে। ১০ সেন্ট মূল্যের সেই খাবার আইটেমটি সে সময়ের প্রেক্ষাপটে ছিল অনেক দামি। শূকরের মাংস কুচি, বাছুরের মাংসের কাটলেট আর গরুর মাংসের রোস্টের তুলানায় এর দাম ছিল প্রায় দ্বিগুণ। ১৮৭৬ সালে ফিলাডেলফিয়ার একটি রেস্তোরাঁয় হাজারেরও বেশি ক্রেতাকে হ্যামবার্গার স্টেক পরিবেশন করা হয়েছিল। পরে আমেরিকায় এই খাবারের চাহিদা এত বেড়ে যায় যে, জার্মান অভিবাসী ছাড়াও বিভিন্ন রেস্তোরাঁয় এটি পাওয়া যেত।

আধুনিক স্যান্ডউইচ বার্গার

হ্যামবার্গ স্টেক বা হ্যামবার্গার এই দুইয়ের মাঝে প্রধান তফাৎ হলো আজকের দুই টুকরো বনরুটি। দুই টুকরো রুটির সঙ্গে হ্যামবার্গ স্টেকের পরিবেশন ঊনবিংশ শতকের মধ্যভাগে ব্যাপক জনপ্রিয়তা পায়। আর এই জনপ্রিয়তার অন্যতম কারণ ছিল বিভিন্ন শিল্পকারখানায় আমেরিকানদের চাকরি খুঁজতে আসা। অবাক লাগছে শুনে? ভাবছেন কাজ খুঁজতে আসার সঙ্গে বার্গারের কী সম্পর্ক? তবে চলুন গল্পটা জেনে নিই।

সে সময় আমেরিকায় চালু ছিল বেশ কিছু বাষ্পচালিত কারখানা। এসব কারখানায় অনেকেই রাতের শিফটে কাজ করতেন। রাতের বেলা কাজ করলেও ক্ষুধার তো আর দিনরাত নেই! পরিশ্রম করলে ক্ষুধা পাবেই। আর সে সময় দিনের মতো এত সুযোগ-সুবিধা না থাকায় রাতের খাবার নিয়ে কিছুটা কষ্টই পেতে হতো কারখানায় কর্মরত শ্রমিকদের। তাদের খাবারের জন্য রাতের বেলায়ই কারখানার বাইরে কয়েকটি ফুড কার্ট বসত। তারা শ্রমিকদের হালকা খাবার আর কফি দিত। ক্ষুধার্ত শ্রমিকরা সে খাবারটুকুই জানালার বাইরে দাঁড়িয়ে নিতেন এবং খাবার শেষে দ্রুত কাজের জায়গায় চলে যেতেন।

কয়েক বছর পর যখন ফুড কার্টে গ্যাস চলে এলো তখন তারা তাদের মেন্যুতে হ্যামবার্গ স্টেক যুক্ত করে দিল। ক্ষুধার্ত শ্রমিকদের নতুন সেই খাবারটি দারুণ লাগলেও মাংসের তৈরি বলে সেই জায়গায় দাঁড়িয়েই হ্যামবার্গ স্টেক শেষ করা যাচ্ছিল না। ফলাফল, কাজে ফিরতে দেরি। এই সমস্যার উত্তরণ হয়েছিল এই স্টেকের সঙ্গে শুধু দুই টুকরো রুটি জুড়ে দেওয়াতে। আর ঠিক এভাবেই জন্ম হয় আজকের দারুণ সুস্বাদু স্যান্ডউইচ বার্গারের।

সর্বপ্রথম কে স্টেকের সঙ্গে রুটি পরিবেশন করেছিলেন সেই তথ্য ইতিহাসের কোনো এক কোনায় হারিয়ে গেছে। তবে যিনিই এর উদ্ভাবক তাকে বাহবা দিতেই হয়। কারণ সময়ের সঙ্গে সঙ্গে আজ আমেরিকায় শুধু নয়, পুরো বিশ্বেই এটি বেশ জনপ্রিয় একটি খাবার।

যেভাবে বিশেষত্ব পেল

ইতিহাসের গল্পগুলো দারুণ। কারখানায় কর্মরত শ্রমিকদের খাবারের সুবিধার জন্য পরিবেশিত ছোট্ট সেই খাবারটি আজ বিশ্বের আনাচে-কানাচে পরিবেশিত হচ্ছে প্রিয় খাবার হিসেবে।

১৯২১ সালে, বিলি ইংরাম আর ওয়াল্টার এন্ডারসন মিলে কানসাসের উইচিটার হোয়াইট ক্যাসেলে সর্বপ্রথম হ্যামবার্গার নিয়ে ফাস্টফুডের একটি দোকান খোলেন। তাদের মূল অফারটি ছিল ৫ সেন্টের একটি বার্গার। এই অফারটি দিয়ে তারা ক্রেতাদের উৎসাহিত করতেন ‘ব্যাগ ভরে’ বার্গার নেওয়ার জন্য। তাদের পরিবেশিত হ্যামবার্গারটির মান যথেষ্ট ভালো ছিল। ফলে এর চাহিদা ছিল প্রচুর আর এটি নিয়মিত কিনতেন এমন গ্রাহকের সংখ্যাও ছিল উল্লেখযোগ্য। সে সময় শুধু হোয়াইট ক্যাসেলেই নয়, রাস্তার পাশের জনপ্রিয় খাবারের দোকান আর সোডার শপগুলোতেও হ্যামবার্গার পরিবেশন করা হতো। সেখানে এই খাবারের সঙ্গে আরও থাকত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই আর মিল্কশেক।

এদিকে, হ্যামবার্গারের জনপ্রিয়তা তখন আকাশচুম্বী, সবার মুখেই এই খাবারটির নাম। বিভিন্ন জায়গায় তখন নানাভাবে নানা খাবারের সঙ্গে এটি পরিবেশিত হতে শুরু করেছে। কিন্তু দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় খাবার আর মাংসের স্বল্পতা দেখা দেওয়ায় বার্গার পরিবেশনে বেশ কিছুটা বিঘœ ঘটে। যুদ্ধের সময়, আমেরিকান সৈন্যরা এই বার্গারগুলো তাদের সঙ্গে নিয়ে যেতেন। খুব সহজেই অল্প সময়ে বানানো যেত বলে সেনাদের মাঝে কেউ দুর্বল বোধ করলেই এটি খেতে দেওয়া হতো।

এরপর ১৯৪০ সালে ক্যালিফোর্নিয়ার বার্নারদিনোতে ম্যাকডোনাল্ড ভাইয়েরা যখন ‘বার্গার বার ড্রাইভ’ খোলেন তখন শহরতলিতে প্রথমবারের মতো হ্যামবার্গার অফিশিয়ালি পরিবেশন করা হয়। শুরু হওয়ার পর ১৯৫০ সাল নাগাদ মাত্র ১০ বছরে ম্যাকডোনাল্ড ১০ কোটিরও বেশি হ্যামবার্গার বিক্রি করে। আর বর্তমানে তাদের বিক্রি প্রতি সেকেন্ডে ৭৫টি হ্যামবার্গার।

বর্তমানে বিশ্বের প্রায় সব জায়গাতেই হ্যামবার্গারের প্রচলন আছে। কনসেপ্টটি প্রচলিত হওয়ার পর, মাংসের টুকরোটাকে অনেক বেশি মজাদার করে পরিবেশন করা শুরু হয়। মজাদার সে মাংসের টুকরোয় স্বাস্থ্যকর অনেক কিছু যোগ করা হতো। যেমন, ব্ল্যাক বিন, টার্কি আর স্যামন বার্গার। তবে এই পদ্ধতির বিরোধী ছিলেন অনেকেই। তাদের মতে, এমন পদ্ধতিতে কখনোই বার্গারের আসল স্বাদ বজায় থাকে না।

যেভাবে এলো ফ্রেঞ্চ ফ্রাই

ফাস্টফুডের কথা যদি বলতে হয় তবে সে তালিকায় বার্গারের পরই আসে ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের নাম। খাদ্য রসিকরা এই খাবারটি দারুণ ভালোবাসেন। রেস্টুরেন্টগুলোতে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই ছাড়া যেন ফাস্টফুডের তালিকাই অচল। কিন্তু এই সহজ অথচ দারুণ স্বাদের জিনিসটির প্রথম আবিষ্কারক কে? কীভাবেই বা এলো সহজ সবজি আলুর দামি এই রূপ? এই গল্প জানতে হলে আমাদের একটু পেছন ফিরে তাকাতে হবে। 

পুরো বিশ্বে সুপরিচিত সোনালি রঙের এই খাবারটি আসলে কোথায় এবং কীভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল সেই বিষয়টি এখনো অজানা। বিভিন্ন সূত্র থেকে জানা যায়, ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের মূল উদ্ভাবক ছিলেন বেলজিয়ান কেউ।

ফ্রেঞ্চ ফ্রাই খাবারটি যা থেকে তৈরি হয় অর্থাৎ সহজ বাংলায় যাকে আমরা আলু নামে চিনি সেটি প্রথম ইউরোপে নিয়ে গিয়েছিল স্প্যানিশরা। ১৫৩৭ সালে, জিমেনজ দ্য কিসাডা তার স্প্যানিশ বাহিনী নিয়ে কলম্বিয়ার একটি গ্রামে গিয়ে হাজির হলে সেই গ্রামের সবাই পালিয়ে যায়। গ্রামবাসীর ফেলে যাওয়া নানা খাবার জিনিসের মধ্য থেকে তারা আলু খুঁজে পায়। সে সময় স্প্যানিশরা এর নাম দেয় ‘ট্রাফলস’ (কন্দ জাতীয় খাবার)।

এর প্রায় বছর বিশেক পর, আলুকে স্পেনে নিয়ে আসা হয় আর পরিচিত করা হয় ইতালিতে। কিন্তু ঝামেলাটা হয় পরিবেশে। কলম্বিয়ায় আলু ভালো জন্মালেও স্পেন বা ইতালির কোথাও আলুর ফলন ভালো হচ্ছিল না। আকারে ছোট হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে বেশ তিতকুটে স্বাদের ফলন হচ্ছিল। পরে নানাবিধ গবেষণার পর বেশ বড় আকৃতির আর কম তিতকুটে স্বাদের আলুর ফলন সম্ভব হয়। স্বাভাবিকভাবেই এটি পুরো ইউরোপ জুড়ে তখন ছড়িয়ে পড়ে আর জনপ্রিয় খাবারের তালিকায় জায়গা করে নেয়।

ইতিহাস বলে, আলুকে চিকন টুকরো করে কেটে সেগুলো প্রথম ভাজার প্রচলন শুরু হয় ইউরোপের দেশ বেলজিয়ামে। ধারণা করা হয়, সপ্তদশ শতকের দিকে বেলজিয়ামের ডিনান্ট আর লিয়েজের মাঝামাঝি মিউজ ভ্যালেতেই প্রথম ফ্রেঞ্চ ফ্রাই বানানো হয়েছিল। কিন্তু সেখানে কীভাবে প্রথম এটির প্রচলন শুরু হলো?

ওই এলাকার মানুষদের প্রধান খাবার ছিল ছোট ছোট মাছ ফ্রাই করে খাওয়া। যখন নদীগুলোর পানি বরফ হয়ে জমে যেত তখন মাছ ধরা বেশ কঠিন আর কষ্টসাধ্য কাজ ছিল। তো সে সময়ই মাছ ধরে ফ্রাই না করতে পেরে হাতের কাছে পাওয়া আলুগুলোকে একদম পাতলা করে কেটে ফ্রাই করা হতো। মাছের পরিবর্তে আলুগুলোকেই ফ্রাই করে ক্ষুধা নিবারণ করত সেই এলাকার মানুষ। স্প্যানিশরা প্রথম আলুকে ইউরোপে প্রচলিত করলেও গল্প অনুযায়ী ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের প্রচলনে বেলজিয়ানদেরই ভূমিকা বেশি বলে বোঝা যায়। 

ফ্রেঞ্চ ফ্রাই নিয়ে ফ্রেঞ্চরা যা বলেন

ফ্রান্সে আলুর জনপ্রিয়তা পাওয়ার পেছনে মূল যে মানুষটি ভূমিকা রেখেছিলেন তার নাম অ্যান্টনি অগাস্টাইন পার্মেন্টার। তিনি একজন ফ্রেঞ্চ আর্মি মেডিকেল অফিসার। ফ্রান্স এবং ইউরোপের বিভিন্ন অংশে আলুকে তিনিই পরিচিত করান। যুদ্ধের সময় সাত বছর বন্দি অবস্থায় ছিলেন পার্মেন্টার। আর এই বন্দি অবস্থার পুরো সময়েই খাবার হিসেবে তিনি আলুকেই বেছে নিয়েছিলেন।

এই সময়ে, ফ্রান্সের মানুষ আলু খাওয়াত শুধু শূকরের ছানাদের। তারা নিজেরা কখনোই খেত না। কারণ তাদের ধারণা ছিল আলুতে নানা ধরনের জীবাণু থাকে। এমনকি, ১৭৪৮ সালে, কুষ্ঠরোগ হতে পারে এমন ধারণার কারণে ফ্রেঞ্চ পার্লামেন্ট আলুর চাষ পুরোপুরিভাবে নিষিদ্ধ করে দেয়। তবু প্রুসিয়ার কারাগারে থাকাকালীন, পার্মেন্টার জোর করেই আলুর চাষ করেন এবং সেটিই খান। এরপরই ফ্রেঞ্চ জাতি বুঝতে পারে আলু সম্পর্কে তাদের যাবতীয় ধারণা ভুল। 

ফ্রান্সে ফিরে আসার পর, পার্মেন্টার আলুকে কার্যকর খাদ্য উৎস হিসেবে পরিচিত করান। শেষ পর্যন্ত ১৭৭২ সালে, প্যারিসের ফ্যাকাল্টি অব মেডিসিন ঘোষণা দেয় যে, আলু ক্ষতিকর নয়, এটি নির্দ্বিধায় মানুষ খেতে পারে। এ ঘোষণার পরও পার্মেন্টার যে হাসপাতালে ফার্মাসিস্ট হিসেবে কাজ করতেন সেখানকার বাগানে আলু রোপণের অনুমতি পাননি। কিন্তু তাই বলে থেমে থাকেননি পার্মেন্টার। তিনি শুরু করেন এক অভিনব এবং নতুন আন্দোলন। ফ্রান্সে আলুকে পরিচিত করানোর জন্য তিনি আয়োজন করেন বেশ অতিথিময় একটি ডিনারের আর সেখানে আমন্ত্রণ জানান বরেণ্য ব্যক্তিদের। এই বরেণ্য ব্যক্তিদের মাঝে অন্যতম ছিলেন বেঞ্জামিন ফ্রাঙ্কলিন, অ্যান্টনি ল্যাভয়সিয়ার, কিং লুইস (১৬) এবং কুইন অ্যান্টনি। শুধু তাদের দাওয়াতই নয়, পার্মেন্টার তার আলু চাষের জায়গাটুকুকে অস্ত্রশস্ত্র সজ্জিত গার্ডদের দ্বারা ঘিরে রাখতেন যেন মানুষ ভাবে এই জায়গায় মূল্যবান কিছু আছে। তিনি সেই গার্ডদের বলেও দিয়েছিলেন- লোকজন যদি তাদের সামান্যতম কিছু ঘুষ দিয়েও সেই জমির আলু চুরি করতে চায় তারা যেন তা বিনা বাক্যব্যয়ে করতে দেয়। নানা ঘটনা পরিঘটনার পর ১৭৮৫ সালে পুরো ফ্রান্সজুড়ে আলুর জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পায়।

ফ্রেঞ্চরা যখন এই সবজিটিকে সাদরে গ্রহণ করে, ঠিক সেই সময়েই এর জনপ্রিয়তা যেন রকেটের বেগে আকাশ ছুঁয়ে ফেলল। ১৭৯৫ সাল নাগাদ, ফ্রান্সের একটি বিশাল অংশজুড়ে আলুর চাষ হতে থাকল। এর মধ্যে ফ্রান্সের রাজকীয় ‘টুইলেরিস’ বাগানও ছিল। ওই সময়ই ফ্রেঞ্চরা আলু ফ্রাই করা শিখে যায়। যখন পুরো ফ্রান্সজুড়ে বিশেষ করে প্যারিসে এই ফ্রেঞ্চ ফ্রাই অনেক বেশি জনপ্রিয়তা অর্জন করে তখন সেগুলো রাস্তায় রাস্তায় ঠেলাগাড়িতে করেও বিক্রি করা হতো। আর সে সময় এর নাম ছিল ‘ফ্রিটস’।

এইসব ঘটনাই ঘটেছিল অষ্টাদশ শতকের দিকে। আরও অন্তত ১০০ বছর আগে বেলজিয়ানরাও ফ্রেঞ্চ ফ্রাই তৈরি করে বলে দাবি অনেকের। তবে ঘটনা যাই হোক, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই যে সে সময় থেকে আজ অবধি জনপ্রিয়তার তুঙ্গে থাকা একটি খাবার তা কিন্তু আমরা সবাই জানি। সেটা নিয়ে কিন্তু কারও দ্বিমত নেই।