স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসে পুষ্টিবিদরা ফার্মেন্টেড খাবারকে গুরুত্ব দেন। ডায়েটে দই, কিমচি, অ্যাপল সিডার ভিনিগারের মতো ‘ফার্মেন্টেড’ খাবার রাখতে পরামর্শ দেন। আর মানুষের ধারণা এগুলো প্রোবায়োটিকে ভরপুর, তা-ই এত উপকারী। আসলে সব ফার্মেন্টেড খাবার প্রোবায়োটিক নয়। ফার্মেন্টেশন হলো, এমন একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া, যেখানে ব্যাকটেরিয়া ও ইস্টের মতো অণুজীব খাবারের শর্করা এবং অন্যান্য উপাদান ভেঙে ফেলে। এর ফলে খাবারের স্বাদ, গন্ধ, গঠন বদলে যায়। যেমন দই, ইডলি-দোসার ব্যাটার, কিমচির মতো খাবার।
অন্যদিকে প্রোবায়োটিক হলো এমন জীবিত অণুজীব, যা শরীরে ভালো ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণ বাড়াতে সাহায্য করে। পেটকে ঠান্ডা রাখার কাজ করে প্রোবায়োটিক খাবার। তবে কোনো খাবারে জীবিত ব্যাকটেরিয়া থাকলেই তাকে প্রোবায়োটিক বলা যায় না। সেই অণুজীব আদৌ অন্ত্রের জন্য উপকারী কি না, তা বোঝা যাচাই করা উচিত।
ফার্মেন্টেশনের সময়ে কিছু ব্যাকটেরিয়াকে প্রোবায়োটিক বলা যেতে পারে, কিন্তু সেগুলো আদৌ উপকারী কি না, আগে পরীক্ষা করতে হবে। সুতরাং কোনো খাবার মজিয়ে বা ফার্মেন্টেশনের মাধ্যমে তৈরি হয়েছে বলেই যে তাতে প্রোবায়োটিক রয়েছে, এমনটা ধরে নেওয়া যাবে না। তাই খাবার কেনার সময় খাবার তৈরির পদ্ধতি, প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণের ওপর নির্ভর করে তাতে জীবিত অণুজীবের উপস্থিতি। যেমন দই পাতার সময়ে তাতে উপকারী অণুজীব থাকতে পারে। কিন্তু ফার্মেন্টেশনের পরে যদি তাপ প্রয়োগ করা হয়, তা হলে অনেক ভালো ব্যাকটেরিয়া নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই খাবার কেনার সময়ে বা তৈরি করার সময়ে কয়েকটি বিষয় যাচাই করে নিতে হবে। প্যাকেটের গায়ে শুধু ‘ফার্মেন্টেড’ বা ‘ন্যাচারাল’-এর মতো শব্দগুলো খুঁজলে চলবে না। নির্দিষ্ট মাইক্রোবিয়াল স্ট্রেইন এবং তাদের প্রমাণিত স্বাস্থ্য উপকারিতা সম্পর্কে তথ্য লেখা আছে কি না দেখুন। ফার্মেন্টেড খাবার কেনার সময়ে ‘লাইভ অ্যান্ড অ্যাক্টিভ কালচারস’ লেখা রয়েছে কি না, দেখে নিন। বাড়িতে যদি দই পাতেন, ইডলি-ধোসা বানান কিংবা আচার তৈরি করেন, সে ক্ষেত্রেও প্রস্তুতির পদ্ধতি, স্বাস্থ্যবিধি এবং সংরক্ষণের দিকে নজর দিতেই হবে।