সুপার ফুড ডিম হলো প্রোটিনের ভা-ার। রোজ একটা করে ডিম খেলে আর অপুষ্টির চিন্তা নেই। একঘেয়েমিও আসবে না। কারণ ডিমের যে রকমারি পদ রান্না করা যায়। সিদ্ধ, ভাজা, পোচ, স্ক্র্যাম্বল থেকে ঝাল-কারি সব রকমভাবে ডিম খাওয়া যায়। এতে স্বাদ বদলায়। কিন্তু পুষ্টিগুণ কি একই থাকে না।
অনেকের ধারণা, সিদ্ধ ডিমেই প্রোটিন বেশি। ভাজলে নাকি সেগুলো নষ্ট হয়ে যায়। আসলে ‘কাঁচা হোক বা রান্না করা, একটি বড় ডিমে প্রায় ৬.৩ গ্রাম প্রোটিন থাকে। যেভাবেই রান্না করুন কেন, ডিমে প্রোটিনের পরিমাণ কমে না। কিন্তু প্রোটিনের গঠন বদলে যায়।’ তাপের সংস্পর্শে এসে প্রোটিনে নষ্ট হয় না। কিন্তু প্রোটিনের গঠন বদলে যায়। একে ডিনেচারেশন বলে। তবে যে ন্যূনতম পরিবর্তন দেখা দেয়, তা তেল, মাখন, চিজ ইত্যাদি উপকরণের জন্য, রান্নার পদ্ধতির জন্য নয়। তবে প্রোটিনের লোভে কাঁচা ডিম খেলে চলবে না।
পুষ্টিবিদ জানিয়েছেন, রান্না করলে ডিমের প্রোটিনের বায়োঅ্যাভেলেবিলিটি বা শরীরে শোষণের ক্ষমতা অনেক বেড়ে যায়। তাপের সংস্পর্শে আসার পরে প্রোটিনের গঠন খুলতে শুরু করে। এতে ডিম হজম করা সহজ হয়। রান্না করা ডিম থেকে শরীর প্রায় দ্বিগুণ প্রোটিন শোষণ করতে পারে। তা ছাড়া কাঁচা ডিম খেলে ব্যাকটেরিয়াল ইনফেকশন হওয়ার ঝুঁকিও রয়েছে। তাই সিদ্ধ হোক বা পোচ যেমন পছন্দ, তেমনভাবেই ডিম খেতে পারেন। এমনকি স্ক্র্যাম্বল এগ বা অমলেট বানিয়েও খেতে পারেন। শুধু তেল ব্যবহার করলে ক্যালোরির পরিমাণ বাড়ে।
তবে ডিম রান্না বা সিদ্ধ করার সময়ে একটু খেয়াল রাখতে হবে। দীর্ঘক্ষণ ধরে ডিম সিদ্ধ বা রান্না করলে এতে থাকা কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড ক্ষতিগ্রস্ত হয়। যেমন ডিম ৮-১০ মিনিটের বেশি সিদ্ধ হওয়া উচিত নয়। তেমনই ডিম যেন কড়া করে ভেজে ফেলেন, সে দিকেও খেয়াল রাখতে হবে। এ ছাড়া যেমন ইচ্ছে তেমনভাবেই ডিমের পদ বানিয়ে খেতে পারেন। বাকি পুষ্টিগুণও ডিম সিদ্ধতেই বেশি পাওয়া যায়।