ঈদে অতিথি আপ্যায়নে চাই বাহারি খাবার। ঈদের দুপুর আর রাতের বৈচিত্র্যময় খাবারের রেসিপি দিয়েছেন উম্মাহ মোস্তফা
কালো ভুনা
উপকরণ
মাংস দেড় কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, লং ১২টা, দারুচিনি ৩টা, এলাচি ৬টা, তেজপাতা ২টা, পেঁয়াজ বেরেস্তা বাটা সিকি কাপ, হাটহাজারীর মরিচ ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ, সাদা গোল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো সিকি চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ চা চামচ, টালা জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কালা ভুনার বিশেষ মাসালা ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ।
কালা ভুনার বিশেষ মাসালা তৈরি : জয়ফল ১টা, জয়ত্রী আধা চা চামচ, কালো গোলমরিচ আস্ত ১ চা চামচ, আস্ত ধনে ১ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ। সব একসঙ্গে টেলে গুঁড়ো করে নিন।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংসগুলাকে ধুয়ে টক দইসহ সব গুঁড়ো (টালা জিরা বাদে) আর বাটা মসলা দিয়ে মেরিনেট করে ৫ ঘণ্টা রেখে দিন।
২. কড়াইয়ে অর্ধেক তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। আস্ত গোটা গরম মসলা দিয়ে দিন।
৩. পেঁয়াজ লালচে ও নরম হলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ২ বার কষিয়ে নিন।
৪. এবার মেরিনেট মাংস অল্প আঁচে ৩০ মিনিট রান্না করুন।
৫. যদি মাংস সেদ্ধ না হয় আরও পানি দিন।
৬. মাংস সেদ্ধ হলে আর ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।
৭. এবার অন্য একটি হাঁড়িতে বাকি তেল গরম করে রসুনের ফোড়ন দিন।
৯. এরপর রান্না করা মাংস দিয়ে ৫ থেকে ৮ মিনিট ভাজুন।
১০. অনবরত নাড়তে থাকুন যেন হাঁড়িতে লেগে না যায়। কালচে হলে টালা জিরা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ
ধাপ : ১
খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁপে বাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, লবণ ২ চা চামচ।
মাংস মেরিনেট : সব উপকরণ ভালো করে মাখিয়ে ৬ ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে দিন।
ধাপ : ২
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, এলাচ ৩টা, দারুচিনি ২ ইঞ্চির ২ টুকরো, লবঙ্গ ৭টা, তেজপাতা ২টা, লবণ দেড় চা চামচ।
পোলাও রান্না : চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পানি গরম করে তাতে সব গোটা গরম মসলা ও লবণ দিন। এখন গরম পানিতে চাল দিয়ে ৮ মিনিট আধা সেদ্ধ করে চাল উঠিয়ে রেখে দিন।
ধাপ : ৩
ঘি আধা কাপ, খাবার রং ১ চিমটি, কেওড়া জল ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচামরিচ ১২টা, সেদ্ধ আলু অর্ধেক করে কাটা ৫টা।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. হাঁড়িতে ঘি অল্প দিন। এরপর ধাপ ১-এর মেরিনেট করা মাংস দিন।
২. মাংস আধা সেদ্ধ হলে কেওড়া জল, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ, সেদ্ধ আলু দিন।
৩. এখন চাল দিয়ে ঢেকে দিন। অল্প পানির সঙ্গে খাবার রং মিশিয়ে চালের ২-৩ জায়গায় রং দিয়ে দিন।
৪. বাকি বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে পাতিল ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
৫. ঢাকনা আটার ডো দিয়ে ভালো করে আটকে গরম তাওয়ায় প্রথম ১০ মিনিট উচ্চ আঁচে আর পরের ৩০ মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে এবং শেষের ১০ মিনিট অল্প আঁচে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
বেকড হোল ফিশ
উপকরণ
কোরাল মাছ আস্ত ১টা, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, সাদা সরিষা বাটা ৩ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ২ চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ২টা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি সিকি চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাছ ধুয়ে ছুরি দিয়ে একটু কেচে নিন।
২. এবার সব উপকরণ মাখিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে দিন।
৩. মাইক্রোওভেনের ১৬০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৩০ মিনিট বেক করে পরিবেশন করুন।
আচারি চিকেন ভুনা
উপকরণ
চিকেন ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আমের আচার ১ টুকরা, লাল মরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, টালা জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, লবণ ১ চা চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মুরগির মাংস কিউব করে কেটে নিতে হবে। এবার মাংসের সঙ্গে টক দই মিশিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রেখে দিন।
২. হাঁড়িতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। এবার সব মসলা ও আদা কুচি দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩. মসলা কষানো হলে মুরগির মাংস দিয়ে মাখা মাখা করে রান্না করতে হবে।
৪. নামানোর আগে এক টুকরা আচার দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
রেশমি কাবাব
উপকরণ
মুরগির বুকের মাংস কিউব করে কাটা ২ কাপ, কাবাব মসলা ২ চা চামচ, লেবুর রস সিকি কাপ, দই সিকি কাপ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, মাখন সিকি কাপ, দেশি পনির কোরানো ১ কাপ, লবণ দেড় চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ধুয়ে লেবুর রস দিয়ে ১০ মিনিট মাখিয়ে রেখে দিন।
২. এবার সব উপাদান দিয়ে মাখিয়ে ৩ ঘণ্টা রেখে দিন।
৩. এরপর কাঠিতে গেঁথে ১৮০ ডিগ্রি প্রি-হিট করা ওভেনে ৩০ মিনিট বেক করে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাটন রেজালা
উপকরণ
খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, টালা জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঠ বাদাম বাটা সিকি কাপ, টালা কাজু বাদাম বাটা সিকি কাপ, আস্ত কাঁচামরিচ ৫টা, দই ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ৩টা, লবঙ্গ ১২টি, পেঁপে বাটা আধা কাপ, লবণ দেড় চা চামচ, আস্ত কিশমিশ ১ চা চামচ, কেওড়া জল ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম সিকি কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ধুয়ে পেঁপে বাটা ও সিকি কাপ দই দিয়ে মেরিনেট করি ১ ঘণ্টা রেখে দিন।
২. তেল গরম করে তাতে জিরা, লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনির ফোড়ন দিন।
৩. এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে তাতে সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা দিয়ে ১ বার কষিয়ে নিন।
৪. এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে আরও ১ বার কষিয়ে নিয়ে দুধ দিয়ে দিন।
৫. আরও পানি দিয়ে পরিমাণ মতন মাঝারি আঁচে মাংস সেদ্ধ করুন ৩০ মিনিট।
৬. মাংস সেদ্ধ হলে ফ্রেশ ক্রিম, ঘি, কেওড়া জল, আস্ত কিশমিশ, কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা দিয়ে ৫ মিনিটের মতন অল্প অঁাঁচে দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
আস্ত মুরগির রোস্ট
উপকরণ
দেশি মুরগি ৩ টা, দই আধা কাপ, পেয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, লবণ দেড় চা চামচ, এলাচ ৪ টা
লবঙ্গ ১২টা, তেজপাতা ১২ টা, দারচিনি ৩ টা, ধনিয়া গুড়া ২ চা চামচ, টালা জিরে গুড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫ টা, পেয়াজ বাটা আধা কাপ, ঘন দুধ আধা লিটার, কাঠ বাদাম বাটা সিকি কাপ, তেল আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১.মুরগির মাংস দই দিয়ে মেরিনেট করে ৩০ মিনিট রেখে দিন।
২. কড়াইতে তেল গরম করে মেরিনেট করা মাংস ভেজে নিন।
৩. ভাজা হলে তেল থেকে উঠিয়ে ঐ তেলে গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিন।
৪. এরপর পেয়াজ বাটা দিয়ে ভেজে লালচে হলে তাতে সব বাটা ও গুড়ো মসলা দিয়ে দুধ দিন এবং কষিয়ে নিন।
৫. মসলা কষানো হলে ভেজে রাখা মাংস দিয়ে সেদ্ধ করুন।
৬. সেদ্ধ হওয়ার পর আস্ত কিসমিস, বেরেস্তা , কাঁচা মরিচ , লেবুর রস , ঘি ও চিনি দিয়ে ২ মিনিট একদম অল্প আঁচে দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
জালি কাবাব
উপকরণ
গরুর মাংসের কিমা ২ কাপ, পাউরুটি ৪ পিস, কাবাব মসলা ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ২টা, দই ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, ডিম ৪টা, তেল ১ কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংসের কিমার সঙ্গে পাউরুটি, ডিম আর তেল বাদে সব উপকরণ ভালো করে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন।
২. এবার গোল গোল বানিয়ে হাতের তালু দিয়ে চ্যাপ্টা করে নিন।
৩. ডিমের গোলায় ডুবিয়ে কড়াইয়ের ডুবো তেলে ভেজে নিন।
৪. ভাজার সময় ডিম দিয়ে জাল করে দিন কাবাবের ওপর।
পাঁচ মিশালি মাংস ভুনা
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, গরুর হাড় আধা কেজি, গরুর গুর্দা ২৫০ গ্রাম, গরুর মগজ ২৫০ গ্রাম, গরুর কলিজা ২৫০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, লবণ দেড় কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. কলিজা ছোট ছোট করে কেটে নিন। গরুর মাংস ও হাড় বাদে সব উপকরণ হলুদ ও সামান্য লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন।
২. সেদ্ধ মগজ হাত দিয়ে একটু ভেঙে নিন।
৩. হাঁড়িতে তেল গরম হলে তাতে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে লালচে হলে সব গুঁড়ো ও বাটা মসলা ও সামান্য পানি দিয়ে ২ বার কষিয়ে নিন।
৪. কষানো হয়ে গেলে তাতে সব মাংস, হাড়, বাকি সব উপাদানগুলোকে দিয়ে অল্প আঁচে অনেক সময় ধরে রান্না করুন।
৫. সেদ্ধ হওয়ার জন্য মাঝে মাঝে পানি দিন।
৬. একদম নরম সেদ্ধ হতে হবে যেন একটু চামচ দিয়ে নাড়লেই সহজেই মাংস খুলে যায়। সব ঝোল শুকিয়ে যাবে। সব উপাদান মাখা মাখা গলা হলেই নামিয়ে ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ ফালি, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন। খাসির রোস্ট
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, লবণ দেড় চা চামচ, এলাচ ৪টা, লবঙ্গ ১০টা, তেজপাতা ২টা, দারুচিনি ৩টা, ধনেগুঁড়ো ২ চা চামচ, টালা জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচামরিচ ৫টা, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, ঘন দুধ আধা লিটার, কাঠ বাদাম বাটা সিকি কাপ, তেল আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১.মাংস ধুয়ে টক দই দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে মেরিনেট করে ২ ঘণ্টা রেখে দিন।
২. কড়াইয়ের তেল গরম করে তাতে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভাজুন।
৩. এবার মাংস উঠিয়ে ওই তেলে গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিন।
৪. পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নাড়–ন। লালচে হলে সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা ও দুধ দিয়ে কষিয়ে নিন।
৫. ভালো করে কষানো হলে সব ভেজে রাখা মাংস দিয়ে দিন।
৬. মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে তাতে আস্ত কিশমিশ, বেরেস্তা, আস্ত কাঁচা মরিচ, লেবুর রস, ঘি ও চিনি দিয়ে ২ মিনিট একদম অল্প আঁচে দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কলিজার খিচুড়ি
উপকরণ
ধাপ : ১
পোলাওয়ের চাল ৪০০ গ্রাম, ভাজা মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, গরম মসলার গুঁড়ো (দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ) ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৫টি, লবণ আধা চা চামচ, ঘি আধা কাপ, তেল সিকি কাপ, পানি দেড় কাপ।
ধাপ : ২
খাসির কলিজা ৫০০ গ্রাম, মাঝারি আকারের আলু ২টি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ, মরিচগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ২টি, লবণ ১ চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ।
কলিজা ভুনা রান্না : কলিজা ডুমো করে কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। আলু ডুবো করে কেটে হলুদ ও লবণ মেখে ভেজে তুলে রাখুন। এবার প্যানে তেল দিয়ে সব মসলা কষিয়ে তাতে কলিজা ও আলু দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কলিজা ভুনা ভুনা করে নামিয়ে নিন।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. পোলাওয়ের চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. সসপ্যানে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা, আদাবাটা, রসুনবাটা, চাল-ডালের মিশ্রণ অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা, লবণ ও পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে একটু নেড়ে ঢেকে দিন। যদি ১ কাপ চাল-ডালের মিশ্রণ হয়, তবে দেড় কাপ গরম পানি দিন।
৩. নামানোর আগে ভুনা করা কলিজা গরম মসলার গুঁড়ো, কাঁচা মরিচ দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে রেখে ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি ছড়িয়ে সালাদ বা আচারের সঙ্গে পরিবেশন করুন।