খাবার নিয়ে নানা আলোচনা হলেও কালের বিবর্তনে শস্যগুলো যে পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে গেছে তা নিয়ে তেমন গবেষণা হয়নি। সম্প্রতি একজন জিনতত্ত্ববিদ ও ইতিহাসবিদ মিলে চিত্রকর্ম থেকে এ তথ্যগুলোই খুঁজে বের করার চেষ্টা করছেন। লিখেছেন আরফাতুন নাবিলা
কেমন ছিল আগের ফসল
চার্লস ডারউইন বাইরে যাওয়ার সময় হাতে একটা নোটবুক রাখতেন। তাতে তিনি পাখির ঠোঁট থেকে শুরু করে হাঁসের পালক সবকিছুর স্কেচ করতেন। এখন মিউজিয়ামগুলো সেই স্কেচগুলোর ক্যাটালগ আর নমুনা সংরক্ষণ করে রেখেছে। এ ছবিগুলোর গুরুত্ব অনেক। ফলমূল, শাকসবজি, কলাই, শস্যদানা, বাদাম, নানা ধরনের বীজ রান্না হতো প্রাচীন সময় থেকেই। নিজেদের জমিতে কৃষিপণ্য চাষ করে তা থেকেই খাবার সংগ্রহ করার রেওয়াজ চলছে সভ্যতার শুরু থেকেই। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে খাবার রান্নার ধরন যেমন বদলেছে, তেমনি গাছ থেকে পাওয়া সবজির ধরনেও এসেছে পরিবর্তন। কৃষিজ খাবারের বিভিন্ন গঠন, স্বাদ, ধরন নিয়ে কৃষকরা অনেক বছর ধরেই গবেষণা চালিয়ে আসছিলেন। কৃষি খাতে এই দক্ষতা সব সময়ই প্রয়োজনীয়। আজ আমরা যে খাবার খাচ্ছি, ১০০ বছর আগে কেমন ছিল তার চিত্র?
আজ খাবারটির চেহারা যেমন দেখা যাচ্ছে, তেমনটি ছিল না। আধুনিক খাবার নিয়ে নানা গবেষণা ও সেগুলোর নির্দিষ্ট জিনগত পরিবর্তন নিয়ে কাজ করা হলেও গাছ থেকে পাওয়া খাবারগুলো দেখতে কেমন ছিল, সেগুলোর সঠিক চিত্র পাওয়া যাচ্ছিল না। তাই শেষ ভরসা বিশ্বব্যাপী ছড়িয়ে থাকা চিত্রশিল্পীদের আঁকা নানা ছবি। পুরনো দিনের যে ছবিগুলো আধুনিক ক্যামেরায় তোলা হয়েছে, সেগুলো থেকে ঐতিহাসিক তথ্যের একটি বিশাল সংগ্রহশালা তৈরি করা যাবে বলে ধারণা করা হচ্ছে। কোন খাবার দেখতে কেমন ছিল, সেগুলোর জিনগত বৈশিষ্ট্য কেমন ছিল, কখন সেগুলো পরিবর্তিত হওয়া শুরু হয়েছে, সেসব নিয়ে মানুষ এত দিন যা জানতে চাচ্ছিল, তার কিছুটা হলেও সমাধান মিলবে বলে ইতিহাসবিদদের বিশ্বাস। উদ্ভিজ খাবারের জিনগত এই পরিবর্তন নিয়ে কাজ করছেন জিনতত্ত্ববিদ ও বেলজিয়ামের ভিআইবি-ইউ জেন্ট প্ল্যান্ট সিস্টেমস বায়োলজি সেন্টারের ফাংশনাল ফসফোপ্রোটিওমিকস গ্রুপের প্রধান ইভ ডে স্মেট এবং ইতিহাসবিদ ও বেলজিয়ান সাংস্কৃতিক প্রতিষ্ঠান আমারান্তের ইতিহাসের শিক্ষক এবং এই গবেষণারই অন্য একজন সহকারী লেখক ডেভিড ভারগুয়ায়েন।
গবেষণার শুরু
স্মেটের সঙ্গে ডেভিডের বন্ধুত্ব ৩০ বছরের বেশি সময় ধরে। দুজন লেখাপড়া করেছেন একই বিশ্ববিদ্যালয়ে। বন্ধুত্বের সুবাদে দুজনের মধ্যেই বেশ কিছু বিষয়ে মিল আছে। নতুন কোথাও ঘুরতে যাওয়া, নতুন নতুন তথ্য জানার বিষয়ে তাদের আগ্রহের শেষ নেই। এই জিনতত্ত্ব নিয়ে কাজ করার শুরুটাও হয় তেমনি ঘুরতে যাওয়া এক ঘটনা থেকে। কয়েক বছর আগে তারা রাশিয়ার হারমিটেজ মিউজিয়ামে ঘুরতে গিয়েছিলেন। সেখানে প্রয়াত ফ্লেমিশ চিত্রশিল্পী ফ্রান্স স্নাইডারসের আঁকা একটি ছবির সামনে দুজনে দাঁড়িয়ে ছিলেন বেশ কিছুক্ষণ। সেই ছবির ফলগুলোকে তারা কোনোভাবেই চিনতে পারছিলেন না। তারা ভাবেন সতেরো শতকের কোন ফলটি দেখতে এমন ছিল? কেন তারা এটি দেখে চিনতে পারছেন না? ফল না চেনায় তারা ভাবলেন নিশ্চয়ই স্নাইডারস খারাপ চিত্রশিল্পী ছিলেন যিনি কিনা কী ফল এঁকেছেন তা বোঝাতে পারেননি! সেই জাদুঘর থেকে বেরিয়ে রাশিয়ার আরেকটি মিউজিয়াম সারকো সেলোতে যাওয়ার সময় বিষয়টি নিয়ে তাদের নিজেদের মধ্যেই আলোচনা করছিলেন তারা। আলোচনাতেই বিভিন্ন খোঁজখবর নেওয়া শুরু করলেন। জানলেন এসব খাবারের আসলেই নানা রকম গল্প আছে। এখান থেকেই জন্ম নিল গাছের জিনতত্ত্ব নিয়ে বিভিন্ন অনুসন্ধানের প্রথম ধাপ।
অনেক আগে থেকেই মিউজিয়ামে যাওয়া-আসা করা দুই বন্ধুর অনেক প্রিয় কাজ হলেও এ প্রজেক্টটির জন্য সব রকম ভ্রমণ আর বিভিন্ন জায়গায় যাওয়া-আসা তারা নিজেরা করতে পারছিলেন না। সঙ্গে বাড়ছিল গুরুত্বপূর্ণ তথ্য খুঁজে না পাওয়ার আশঙ্কা। অনলাইনে বিভিন্নভাবে খোঁজ নেওয়ার চেষ্টা করছিলেন দুজন। তবে সমস্যা ছিল অনলাইনে পাওয়া ক্যাটালগের ছবিগুলোতে শুধু নির্দিষ্ট কাজের নাম আর অল্পকিছু বর্ণনা ছিল। সেই ছবি থেকে কোনো ফল সম্পর্কে তথ্য বের করা বেশ কষ্টসাধ্য ছিল। ডে স্মেট বলেন, ‘ক্যাটালগগুলো থেকে যে সব সময় সাহায্য পেতাম তা নয়। এক গাজরেরই ২০ ধরনের ছবি ছিল। আবার ছবির মধ্যে ব্যাঙ থাকায় সেই ছবির হয়তো নাম হয়ে যেত ‘স্টিল লাইফ উইথ ফ্রগ’। বিভিন্ন খাবারের পরিবর্তন নিয়ে কাজ শুরুর আগে আমাদের বেশি আগ্রহ ছিল কমলা রঙের সুন্দর গাজরের এ গাছটি যে অতীতে একধরনের আগাছা ছিল, সেটি খুঁজে বের করা। গাছের যে ফলগুলো আমরা খাই, সেগুলোর জিনতত্ত্ব আমাদের বুঝতে সাহায্য করেছে যে, বিভিন্ন ফলের বিভিন্ন রং হওয়ার কারণ গাছগুলো রঙের জন্য একটি নির্দিষ্ট পথ অনুসরণ করে। ঠিক একই কথা বলা যায় মিষ্টতার ক্ষেত্রেও। কোন ফল কেমন মিষ্টি হবে, সে জন্য গাছেদের রয়েছে কিছু নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য। আমরা যখন কোনো ছবি রং করি, তখন সেটি করতে হয় ধাপে ধাপে, অর্থাৎ কিছু বৈশিষ্ট্যের দিকে খেয়াল রেখে। নইলে ছবির সঠিক রং আসে না। ঠিক একইভাবে ফলের নির্দিষ্ট রং ও মিষ্টতাসংক্রান্ত বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যকে যখন আমরা টুকে রাখলাম, তখন খেয়াল করলাম আসলেই এটি একটি নির্দিষ্ট সীমারেখা মেনে চলছে।’
ক্যাটালগগুলো থেকে খুব বেশি তথ্য পাওয়া যাচ্ছিল না বলে তারা খোঁজ শুরু করেন বেলজিয়াম আর নেদারল্যান্ডসের মাটি থেকেই। ইতিহাস ভালোবাসেন অথবা বিশ^ব্যাপী বাগান নিয়ে কাজ করেছেন এমন মানুষের খোঁজ করা শুরু করলেন দুই বন্ধু। এ ছাড়া বিভিন্ন মিউজিয়ামে নতুন করে যাওয়া শুরু করলেন, চোখ-কান খোলা রাখলেন যেন অতীত নিয়ে কোনো তথ্য বাদ না পড়ে যায়। কোন খাবার আগে দেখতে কেমন ছিল সেটি নিয়ে বিস্তর গবেষণা শুরু করলেন দুজন। কাজ সহজ করার জন্য তারা একটি অ্যাপ বানানো শুরু করেন। সেখানে পাবলিক ডাটাবেজে যে তথ্য যখন পাচ্ছিলেন তা বিভিন্ন তথ্য ও ছবি দিয়ে সাজিয়ে দিচ্ছিলেন। ইতিহাসের ছবি আর জিনতত্ত্ব নিয়ে যে কাজ তারা করছিলেন তা মানুষের মাঝে পৌঁছে দিতে দুই লেখক ‘আর্ট জেনেটিকস’ নামে একটি ক্রাউড সোর্সিং ক্যাম্পেইন শুরু করেন। ‘রিসার্চ নিয়ে কাজ করার এই এক আনন্দ। মানুষ জাদুঘরে এসে কখন বা কবে ছবি দেখবে তার নিশ্চয়তা নেই। ক্রাউড সোর্সিং সেদিক থেকে অনেক দ্রুত মানুষের মাঝে পৌঁছে গিয়ে বিভিন্ন তথ্য জানিয়ে দেয়। অল্প সময়ে অনেক মানুষ জেনে যায় ক্যাম্পেইন কী নিয়ে হচ্ছে সে বিষয়ে।’ বলেন ডে স্মেট।
বাস্তব ও ছবির পার্থক্য
স্মেট ও ডেভিড দুজনেই মনে করেন উদ্ভিদ জাতীয় খাবারগুলোর ব্যবহার ঠিক কোথায় চালু হয়েছিল, কতটা প্রচলিত ছিল, খাদ্যগ্রহণের অভ্যাস কেমন ছিল, কোন ধরনের জমিতে সেগুলো চাষ হতো আর কোন কোন বাণিজ্যপথে ফল-সবজিগুলো আনা-নেওয়া করা হতো, সে বিষয়ে জানা গেলে খাবারের বিবর্তন নিয়ে আরও অনেক তথ্য জানা যাবে। স্মেটের মতে, ‘পরিবেশগত কারণগুলো মানুষ ও খাবারের মধ্যে সম্পর্ক তৈরি করে। কিছু খাবার শুরুতে হয়তো অল্প কিছু জায়গায় পরিচিত ছিল। পরে সভ্যতার বদলে খাবারও বিভিন্ন সংস্কৃতিতে পরিচিতি পেতে থাকে। যেমন ১৫৩০ সালের দিকে টমেটো কেবল পরিচিত ছিল ইউরোপে। সতেরো শতাব্দী পর্যন্তও সবজি হিসেবে এর উৎপাদন শুরু হয়নি। অনেক পরে, উনিশ শতকের দিকে, ইতালিয়ান কিচেনে টমেটোর ব্যবহার বেশি দেখা যায়। এই দেরি হওয়ার কারণ হিসেবে ব্যাখ্যা করা যায় সংস্কৃতির চর্চা। টমেটো ও আলু দুটো সবজিকেই বিপজ্জনক ও বিষাক্ত ভাবা হতো। যার কারণে এদের খাবার হিসেবে গ্রহণের চর্চাটাও শুরু হয় ধীরে। আমরা যতটুকু তথ্য পেয়েছি, সেটুকু যে শুধু খাবারের জিনতত্ত্ব আর ইতিহাস তা নয়, এখানে বিভিন্ন সভ্যতার নৃবিদ্যা আর সামাজিক ইতিহাসের তথ্যও আছে।’
কাজের মূল্যায়ন
কাজ করতে গিয়ে তারা সবচেয়ে বেশি যে প্রশ্নের সম্মুখীন হয়েছেন তা হচ্ছে, ছবি তো খামখেয়ালি করেও আঁকা যায়, তাহলে গবেষকরা কীভাবে ছবিকে সত্য বলে ধরে নিচ্ছেন? ডে স্মেট বলেন, ‘আপনি যদি পিকাসোর কিউবিস্ট (অ্যাবস্ট্র্যাক্ট আর্টের একটি ধরন) কাজগুলো দেখেন, সেখানে বিশ শতকের শুরুর দিকে যে নাশপাতিটি দেখা যাচ্ছে, সেটি দেখতে আপনার একদম ভালো লাগবে না। প্রয়াত ডাচ চিত্রশিল্পী হেরোনিমাস বচ স্ট্রবেরির গঠন দেখানোর কিছুটা চেষ্টা করেছেন বটে, কিন্তু মানুষ কতটুকু বুঝেছে তা নিশ্চিত হওয়া যায় না। কারণ ফলটি যেভাবে আঁকা হয়েছে বাস্তবে তার চেয়ে কিছুটা লম্বা। এসব ভেবে যদি আমরা সেই ফল নিয়ে আর না ভাবি তাহলে নতুন কিছু আর জানা হবে না। বৈষম্য থাকার পরেও এই ছবিগুলোকেই তথ্য সন্ধানের সূত্র হিসেবে ধরা হয়। কারণ লেখকরা যাচাই করে দেখেছেন চিত্রশিল্পীরা যে কাপড় বা গানের সরঞ্জামাদির ছবি এঁকেছেন সেগুলো একদম সঠিক, তাহলে তারা যে ফল বা সবজির ছবি এঁকেছেন সেগুলো ভুল হওয়ার আশঙ্কা খুব কম। যে ফলগুলো নিয়ে প্রশ্ন উঠেছে, সেগুলোর সংখ্যা হাতে গোনা। যদি খাবারের ছবি দুই একটা ছবিতে দেখা যায়, তবে বুঝতে হবে সেগুলোর প্রচলন আসলে তখনো সেভাবে ছিল না। যার কারণে শিল্পকর্মগুলো দেখেও সঠিক চিত্র বোঝা যায় না। আর যদি ফলটি প্রচলিত হয়ে থাকে, তবে সেটির গঠন সঠিক আর স্পষ্ট।’ এই গবেষণা থেকে গোলাপ নিয়েও একটি তথ্য জানা যায়। গোলাপের প্রজননের ইতিহাস বেশ দীর্ঘ। শতাব্দী ধরেই গোলাপের সঠিক প্রজনন তথ্য জানা যাচ্ছিল না। চিত্রশিল্পীরা যদি অনেক গোলাপ আঁকতেন তখন সেই ছবির ওপর ভিত্তি করে গবেষকরা বলতে পারতেন কোথায় এর জন্ম হয়েছিল।
ইউনিভার্সিটি অব জর্জিয়াস কলেজ অব অ্যাগ্রিকালচারাল অ্যান্ড এনভায়রনমেন্টাল সায়েন্সের প্রফেসর এস্থার ভ্যান ডের ন্যাপ বলেন, ‘কোনো ছবি বা শিল্প থেকে কিছু খুঁজে বের করার চেষ্টা আসলেই এক রকম সাধনা। ত্রুটি থাকা সত্ত্বেও ঐতিহাসিক ছবিগুলো চেষ্টা করেছে ছবিতে প্রয়োজনীয় বিষয়গুলোর উপস্থিতি রাখতে।’ নিউ ইয়র্কের করনেল ইউনিভার্সিটির প্ল্যান্ট ব্রিডিং অ্যান্ড জেনেটিকসের অ্যাসোসিয়েট প্রফেসর মাইকেল গোর বলেন, ‘শিল্পী ও বিজ্ঞানী উভয়েই নিজেদের পরিবেশ বুঝে সেভাবে কাজের ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করেন। আমার কাছে বিজ্ঞান আর শিল্পের এমন মেলবন্ধন বেশ বিরল মনে হয়েছে। আশা করি, তাদের এই প্রচেষ্টা বৈজ্ঞানিক শাখায় সৃজনশীলতার নতুন দুয়ার খুলে দেবে।’
কয়েকটি ফসলের তথ্য
গাজর : দশম শতাব্দীর দিকেও বর্তমানে গাজর নামে পরিচিত সবজিটি পাওয়া যেত পারস্য ও এশিয়ার কিছু অংশে। তবে সে সময় দেখতে কমলা রঙের ছিল না। ধারণা করা হয় গাজরের রং সে সময় ছিল বেগুনি বা সাদা রঙের। জেনেটিক কোনো মাধ্যমে বেগুনি রঙের এই গাজরের রং বদলে হলুদ হয়। ধীরে ধীরে হলুদ বর্ণটি বদলে কমলা হয়। মধ্য এশিয়াতেই গাজরের এই ভিন্নতা সবচেয়ে বেশি চোখে পড়ে। ধারণা করা হয় প্রায় ১১০০ বছর আগে আফগানিস্তানে গাজরের প্রথম চাষ শুরু হয়।
টমেটো : ফলের যে পরিবর্তন হয়েছে তা সবচেয়ে বেশি বোঝা যায় টমেটো থেকে। টমেটোর ইতিহাস শুরু হয় পনেরো ও ষোলো শতকে মধ্য ও দক্ষিণ মেক্সিকো শাসন করা ‘অ্যাজটেক’ জাতি থেকে। ষোলো শতাব্দী পর্যন্তও ইউরোপিয়ানরা এই ফল সম্পর্কে জানত না। বিষাক্ত গাছ বেলাডোনার সঙ্গে সাদৃশ আছে বলে টমেটোকেও সেই গোত্রের মনে করা হতো। পরে ইতালিয়ানদের মাধ্যমে পরিচিতি বাড়লে বিশ্বের প্রায় সব দেশের রান্নাঘরেই টমেটো পৌঁছে যায়।
আলু : আলুর প্রথম চাষ হয় দক্ষিণ আমেরিকায়, প্রায় তিন থেকে সাত হাজার বছর আগে। তবে বিজ্ঞানীদের বিশ্বাস ১৩ হাজার বছর আগে আলু জন্মাত বন্য এলাকায়। আধুনিক কৃষিতে আলুকে সংযুক্ত করেছে ইউরোপ ও উত্তর আমেরিকা। গম ও ওটসের মতো আলু চাষ করা সহজ বলে দ্রুত এর চাহিদা বাড়তে থাকে।
গম : যে ময়দা দিয়ে আজ পাউরুটি বানানো হয় তার গম প্রথম চাষ শুরু হয় ১০ হাজার বছর আগে। আমেরিকায় এ খাবারটি পৌঁছায় ৫ হাজার বছর আগে। বারো শতাব্দীর পর থেকে এর চাহিদা ক্রমাগত বাড়তে থাকে। আর এখন তো সারা বিশে^ এই খাবার খুব সাধারণের মধ্যে একটি।