রেসিপি দিয়েছেন রোকসানা রহমান
জলপাই চাটনি
উপকরণ
সেদ্ধ জলপাই চটকানো ১ কেজি, চিনি ১ কেজি, বিট লবণ ৩ টেবিল চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া ২ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল দেড় কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
জলপাইয়ের সঙ্গে চিনি, বিট লবণ, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে জ¦াল দিন। এর মধ্যে তেল দিয়ে জ¦াল দিন। রসুন কুচি বাদে সব মসলা দিয়ে জ্বাল করুন। অন্য পাত্রে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তাতে রসুন কুচি দিয়ে লালচে করে নিয়ে নামিয়ে নিন। কাচের বোয়ামে আচার ঢেলে দিয়ে ঠা-া করে ২ দিন রোদে রেখে সংরক্ষণ করুন।
কাশ্মীরি আচার
উপকরণ
বড় জলপাই ১ কেজি, চিনি আধা কেজি, সিরকা ১ কাপ, ফিটকারী কয়েক টুকরা।
যেভাবে তৈরি করবেন
জলপাই বিচি থেকে আলাদা করে পানিতে ফিটকারী দিয়ে জলপাইগুলো ভিজিয়ে রাখুন ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা। এরপর জলপাইগুলো ভালো করে ধুয়ে ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা রোদে দিয়ে শুকিয়ে নিন। চুলায় চিনি আর ভিনেগার দিয়ে জ্বাল দিয়ে তার মধ্যে শুকনো জলপাই দিয়ে নাড়ুন। সিদ্ধ হয়ে আঠালো হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করে কাচের বয়ামে ভরে রাখুন।
মসলায় জলপাই
উপকরণ
সেদ্ধ জলপাই চটকানো ৪ কাপ, চিনি ৩ কাপ, গ্রেভির জন্য চিনি আধা কাপ, বিট লবণ ২ চা চামচ, গ্রেভির জন্য বিট লবণ আধা চা চামচ, চাট মসলা ২ চা চামচ, গুঁড়া মরিচ ১ চা চামচ, সরিষা বাটা ৩ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, সিরকা আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
চটকানো জলপাই এ চিনি, বিট লবণ দিয়ে জ¦াল দিন। জ¦াল দিয়ে শুকিয়ে আধা কাপ তেল দিয়ে জ্বাল দিন। শুকিয়ে আসলে নামিয়ে ঠা-া করে ছোট বল বানিয়ে রোদে দিন ৪ দিন ৫ দিন। এখন গ্রেভির জন্য পাত্রে তেল দিয়ে তাতে সরিষা বাটা, চাট মসলা, বিট লবণ, চিনি, গুঁড়া মরিচ সিরকা দিয়ে জ্বাল দিন। ভালোভাবে জ্বাল হলে বলগুলো দিয়ে জ্বাল দিয়ে নামিয়ে ঠা-া করে নিয়ে পরিবেশন করুন।
জলপাইয়ের খাট্টামিঠা
উপকরণ
জলপাই আধা কেজি, চিনি আধা কেজি, বিট লবণ ২ চা চামচ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, সরিষা ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
জলপাই সেদ্ধ করে চটকে নিন। বিচিগুলো ফেলে দিয়ে ৬ গ্লাস পানি দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে তাতে চিনি আর বিটলবণ দিয়ে জ্বাল দিন। অন্য পাত্রে তেল দিয়ে গরম করে তাতে রসুন কুচি দিয়ে লালচে করে ভেজে সরিষা দিয়ে নেড়ে ফোড়ন দিয়ে জলপাইয়ের খাটায় দিয়ে দিন। এরপর জ¦াল দিয়ে নামিয়ে ঠা-া করুন।