রেসিপি দিয়েছেন শেফ সালেহ উদ্দিন সালেহ
ইলিশ পোলাও
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৭ টুকরা, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, নারকেল দুধ আধা কাপ, লবণ দেড় চা চামচ, তেল আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৭টি।
পোলাওয়ের জন্য : কালিজিরা চাল ৩ কাপ, পেঁয়াজ (সøাইস) ১টি, আদা বাটা দেড় চা চামচ, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, ঘি ও তেল মেলানো আধা কাপ, লবণ আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৬টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে কোরমা রান্না করে মাছ আলাদা করে রাখুন। গ্রেভি রেখে দিন। পোলাওয়ের জন্য ঘি ও তেলে পেঁয়াজ ও গরম মসলা ভেজে চাল দিয়ে কষান। এরপর কোরমার গ্রেভি মিশিয়ে দিন।
প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। শেষে মাছ ওপরে দিয়ে দমে রাখুন। পরিবেশনের সময় পোলাও ও মাছ স্তরে স্তরে সাজিয়ে বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
আস্ত ইলিশ বেকড
উপকরণ
ইলিশ মাছ ১টি, অলিভ অয়েল ৩০ মিলি., অরিগানো, রোজমেরি, থাইম, বেবি কর্ন ছোট ৩টি, লেব ১টি লিকস অর্ধেকটা।
লবণ তৈরি : টেবিল সল্ট ৩ কেজি, সি সল্ট ৩ কেজি, ৬টি ডিমের সাদা অংশ, পানি ২০০ মিলি।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে ডিমের সাদা অংশ ভালোভাবে বিট করে তার সঙ্গে লবণ ও পানি মিশিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করুন। মাছটি না কেটে পেট পরিষ্কার করে নিন, কিন্তু আঁশ তুলবেন না। এরপর মাছের ভেতরে হার্বস, লেবুর টুকরো ও লিকস ভরে দিন।
একটি বেকিং ট্রেতে লবণের মিশ্রণের অর্ধেক অংশ বিছিয়ে তার ওপর মাছটি রাখুন। ওপর থেকে অলিভ অয়েল ব্রাশ করে বাকি লবণ দিয়ে সম্পূর্ণ ঢেকে দিন। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় আগে থেকে গরম করা ওভেনে প্রায় ২ ঘণ্টা বেক করুন।
পরিবেশন করুন শ্যালট সসের সঙ্গে।
ইলিশ ভাপা
উপকরণ
ইলিশ মাঝারি ১টি, পেঁয়াজ স্ল্যাইস আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচানো ৩ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫টি, লবণ ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রেশার কুকারে পানি ও লবণ দিয়ে কাপড়ে মোড়া মাছ ৯০ মিনিট সিদ্ধ করুন। অন্যদিকে প্যানে পেঁয়াজ ভেজে সব মসলা দিয়ে কষান। শেষে কাঁচামরিচ দিন। সিদ্ধ মাছ একটি ডিশে তুলে চারপাশে মসলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশ কোরমা
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, কুচানো পেঁয়াজ ৪ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, দই ১ চা-চামচ,পানি ৩ টেবিল চামচ, রসুন (হালকা চেপে ভাঙা) ৫ কোয়া, এলাচ গুঁড়া এক চিমটি, অলিভ অয়েল আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৬টি, ধনেপাতা (সাজানোর জন্য), লবণ ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে মাছ লবণ দিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। এরপর আদা বাটা ও ধনেপাতা দিয়ে মাখিয়ে নিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা আঁচে ১০ মিনিট ভাজুন। তারপর সব মসলা, পানি ও লবণ দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করুন। এরপর মাছ দিয়ে ঢেকে ১৪ মিনিট (দুই পাশে ৭ মিনিট করে) রান্না করুন। শেষে তেল আলাদা হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন।