দুর্গাপূজার পাঁচ দিন বাড়িতে থাকে আমিষ ও নিরামিষের আয়োজন। উৎসবের দিনগুলোতে কী রাঁধবেন আর কীভাবে অতিথি আপ্যায়ন করবেন রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনবিদ মারজানা তাবাসসুম অন্যা
শুক্তো ডাল
উপকরণ
মটর ডাল ১ কাপ, করলা পাতলা করে কাটা আধা কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ আধা চা চামচ, আদা ছেঁচা আধা চা চামচ, শুকনো মরিচ ৫টি, তেজপাতা ৩টি, গোটা জিরা আধা চা চামচ, রান্ধনি আধা চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মটর ডালকে পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ডাল সেদ্ধ হলে হলুদের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে নিন।
২. করলা, লবণ ও হলুদের গুঁড়ো মাখিয়ে তেলে ভেজে রাখুন।
৩. ডালকে পরিমাণমতো পানি দিয়ে বলগ ওঠান।
৪. এবার কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনো মরিচ, তেজপাতা ও আদা ছেঁচা দিয়ে হালকা ভেজে এর মধ্যে জিরা ও রান্ধনি দিয়ে বাদামি রং হলে ডালে সম্বার দিন।
৫. ডাল একটু ঘন হলে এর মধ্যে ভেজে রাখা করলা দিয়ে দিন। বলগ দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
বাঁধাকপির ঘণ্ট
উপকরণ
বাঁধাকপি কুচি করে কাঁটা ১টি, আলু ডুম ডুম করে কাটা ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোটা জিরা আধা চা চামচ, তেজপাতা ৪টি, কাঁচা মরিচ ফালি ৫টি, ভাজা জিরার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেল সিকি কাপ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. বাঁধাকপি কুচি পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে ভাপ দিয়ে নিন।
২. কিউব করে কেটে রাখা আলু লবণ ও হলুদের গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে তেলে ভাজুন।
৩. এবার ওই তেলে শুকনো মরিচ ও তেজপাতার সম্বার দিন। এর মধ্যে গোটা জিরা দিয়ে বাদামি করে ভেজে বাকি সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা দিয়ে ভালো করে কষান।
৪. ভাপে সেদ্ধ করা বাঁধাকপি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সামান্য পানি দিন।
৫. পানি একটু কমে এলে ভেজে রাখা আলু ও কাঁচা মরিচের ফালি দিয়ে মাখা মাখা হলে ভাজা জিরার গুঁড়ো, চিনি ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন।
রুই কালিয়া
উপকরণ
রুই মাছ ৬ পিস, আলু লম্বা করে কাটা আধা কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোটা জিরা আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫টি, ভাজা জিরার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কিশমিশ ৬টি, তেল সিকি কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. কেটে রাখা আলু ও মাছ লবণ ও হলুদের গুঁড়ো মাখিয়ে তেলে ভাজুন।
২. কড়াইতে তেল দিয়ে গোটা জিরা দিয়ে সম্বার দিন। এর মধ্যে ভাজা জিরার গুঁড়ো বাদে সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ভেজে রাখা আলুকে দিয়ে পুনরায় কষিয়ে নিন।
৩. পরিমাণমতো পানি দিয়ে আলুকে সেদ্ধ হতে দিন। পানি সামান্য কমে এলে ভেজে রাখা মাছ ও কিশমিশ দিয়ে দিন।
৪. দুটি এলাচ, এক টুকরো দারুচিনি ও জিরা ভেজে গুঁড়ো করে এর মধ্যে দিয়ে কাঁচা মরিচ ফালি দিন।
৫. নামানোর আগে ভাজা জিরার গুঁড়ো ও ঘি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছানার রসা
উপকরণ
দুধ ১ লিটার, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, আলু কিউব করে কাটা ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ, গোটা জিরা আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, ভাজা জিরার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেল সিকি কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. দুধ জ্বাল দিয়ে এর মধ্যে ভিনেগার দিয়ে ছানা কেটে নিন। ছানাকে একটা পাতলা কাপড়ে ছেঁকে বলের মতো বানিয়ে ঠাণ্ডা করে কিউব করে কাটুন।
২. কিউব করে কেটে রাখা আলু লবণ ও হলুদের গুঁড়ো মাখিয়ে তেলে ভেজে নিন।
৩. ছানা, লবণ ও হলুদের গুঁড়ো মাখিয়ে ওই তেলে হালকা ভেজে রাখুন।
৪. কড়াইতে তেল দিয়ে গোটা জিরার ফোড়ন দিন। এর মধ্যে সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ভেজে রাখা আলুকে দিয়ে আবার কষান।
৫. পরিমাণমতো পানি দিয়ে আলু সেদ্ধ হতে দিন। পানির পরিমাণ কমে গেলে ছানা ও কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে দিন।
৬. নামানোর আগে ভাজা জিরার গুঁড়ো ও ঘি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
আমড়ার চাটনি
উপকরণ
আমড়া ৫টিা, চিনি দেড় কাপ, লবণ ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৫টি, গোটা সরিষা আধা চা চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. আমড়া ভালো করে ধুয়ে খোসাসহ টুকরো করে কেটে পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন।
২. এবার সেদ্ধ আমড়া ভালো করে ব্লেন্ড করে চালনির সাহায্যে ক্বাথ বের করে নিন।
৩. কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনো মরিচ ও গোটা সরিষা ফোড়ন দিয়ে এর মধ্যে চেলে রাখা আমড়ার ক্বাথ দিয়ে ভালো করে নেড়ে পরিমাণমতো চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।
কষা মাংস
উপকরণ
আমড়া ৫টিা, চিনি দেড় কাপ, লবণ ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৫টি, গোটা সরিষা আধা চা চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. ফ্রাইপ্যানে তেল গরমের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে কাঁচা মরিচ ফালি বাদে সব গুঁড়ো ও বাটা মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন।
২. এবার এর মধ্যে মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে দশ মিনিট ঢেকে রাখুন। মাংস থেকে পানি বের হলে দুবার কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন।
৩. মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে এর মধ্যে গরম মসলার গুঁড়ো ও কাঁচা মরিচের ফালি দিয়ে দিন।
৪. নামানোর আগে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
চিড়ার মোয়া
উপকরণ
চিড়া আড়াই কাপ, আখের গুড় আধা কাপ, পানি সিকি কাপ, কালিজিরা সিকি চা চামচ, ঠাণ্ডা পানি আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. চিড়া ফ্রাইপ্যানে নিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন।
২. একটি পাত্রে আখের গুড় ও পানি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে চুলা জালিয়ে এর মধ্যে সামান্য কালিজিরা দিন। সিরা ঘন হয়ে এক তারের সিরা হয়ে এলে এর মধ্যে ভেজে রাখা চিড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
৩. কিছুটা গরম থাকা অবস্থাতেই মোয়া বানিয়ে নিন। হাতে গরম লাগলে হাত ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
তিলের নাড়ু
উপকরণ
সাদা তিল এক কাপ, আখের গুড় আধা কাপ, পানি আধা কাপ, ঠাণ্ডা পানি এক কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. তিল ফ্রাইপ্যানে হালকা আঁচে দু-তিন মিনিট ভেজে নিন। অন্য পাত্রে ঢেলে নিন।
২. অন্য একটি প্যানে আখের গুড় ও পানি দিয়ে ভালো করে জ্বাল দিয়ে নিন। সিরা চাইলে ছেঁকে নিতে পারেন।
৩. সিরাটা ঘন হয়ে এক তারের সিরা হয়ে হলে এর মধ্যে ভেজে রাখা তিলগুলোকে দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন ও একটা তেল মাখানো পাত্রে ঢেলে নিন।
৪. এই মিশ্রণটা সামান্য ঠাণ্ডা হলে হাতের সাহায্যে গোল করে নাড়ু বানিয়ে নিন। এটি বেশি ঠাণ্ডা করা যাবে না। হাতে গরম লাগলে হাত ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে নিতে পারেন।
ভাজার থালি
উপকরণ
সবজি (আলু গোল করে কাটা, ঢেঁড়স, কুমড়া কিউব কাটা, কাঁকরোল গোল করে কাটা, বেগুন গোল করে কাটা, পটোল ফালি করে কাটা, বরবটি লম্বা লম্বা কাটা) সব মিলিয়ে ২৫০ গ্রাম, হলুদের গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়ো ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. সব সবজি ভালো করে ধুয়ে কেটে এবার হলুদের গুঁড়ো ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে সবজিগুলোকে আলাদা করে মেখে নিন।
২. এবার কড়াইতে তেল দিয়ে সবজি আলাদা করে ডুব তেলে ভাজুন।