রেসিপি দিয়েছেন : ইসরাত জাহান
বিফ মুঠা কাবাব
উপকরণ
প্রথম ধাপ : মাংসের কিমা আধা কেজি, পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, পাউরুটি সøাইস ২টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, টমেটা সস ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ।
২য় ধাপ : লাল, হলুদ ও সবুজ ক্যাপসিকাম টুকরা মেলানো ১ কাপ, টমেটো সস এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, পেঁয়াজ বড় কিউব করে কাটা আধা বাটি, কাঁচা মরিচ ফালি ৪টি, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি বা বাটার ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথম ধাপের সব মসলা, পুদিনা পাতা কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, পাউরুটি একটু ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে কিমার সঙ্গে মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন। হাতের মুঠোয় চেপে চেপে মুঠো কাবাবের মতো করে তেলে হালকা করে ভাজুন। অন্য কড়াইয়ে ঘি বা বাটার দিয়ে পেঁয়াজ কিউব, ক্যাপসিকাম, গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো সস, কাঁচা মরিচ ফালি, কাবাবগুলো দিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কালা ভুনা
উপকরণ
গরুর মাংস ২ কেজি, লাল মরিচ ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, সরিষা তেল আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কালো গোলমরিচ বাটা সিকি চা চামচ, কালা ভুনার রেডি প্যাকেট মসলা ১ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, নারিকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, মিষ্টি জিরা বাটা আধা টেবিল চামচ, হলুদ এক চিমটি, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২টি, রাঁধুনি গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা আধা চা চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ কাটা ৫টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
টালা গুঁড়া বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। এবার ঢাকনা খুলে পানি শুকিয়ে ভাজা ভাজা করুন। নামানোর আগে গুঁড়া ও টালা মসলা দিয়ে দিন। সব শেষে ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।
মরোক্কান মাটন কাবাব
উপকরণ
খাসির রানের মাংস ১ কেজি, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আদা মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ২ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ৩টি, লবণ দেড় চা চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
মাংসের ওপর থেকে পর্দা ছাড়িয়ে নিন। হাড় থেকে মাংস আলাদা করে বড় বড় টুকরা করুন। এরপর সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে ৩ ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে দিন। হাঁড়িতে মাংস দিয়ে ওপরে কাঠ কয়লা আগুন রেখে ২০ মিনিট রান্না করুন। ২০ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে হাঁড়ির ভেতরে একটু ঘি দিয়ে দিন। আবারও ২০ মিনিট ঢাকনা লাগিয়ে রাখুন। তারপর পরিবেশন করার সময় ওপরে একটু ক্রিম দিয়ে দিন।
রেসিপি দিয়েছেন : কানিজ ফাতেমা সোহাগী
চাপলি কাবাব
উপকরণ
গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, টমেটো কুচি বড় ১টি (টমেটো বিচি এবং পানি ঝরিয়ে নিতে হবে), মিহি পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ। শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ। বেসন ৩ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ। ধনেপাতা কুচি এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, ডিম ১টি, তেল এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, লবণ ১ চা চামচ, গোল করে কাটা টমেটো ১টি।
কাবাব মসলা : গোটা জিরা, গোটা ধনে, গোটা গোলমরিচ, শুকনো আনারের বিচি সব উপকরণ ১ টেবিল চামচ করে নিয়ে গুঁড়া করে কাবাব মসলা তৈরি করে নিতে হবে।
যেভাবে তৈরি করবেন
পাত্রে তেল আর টমেটো ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো মতো মেখে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ২০ মিনিট। ২০ মিনিট পর পানি ঝরানো টমেটোগুলো ম্যারিনেট করে রাখা কিমার সঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। এবার দুই হাতের তালু দিয়ে গোল গোল করে চাপ দিয়ে পাতলা করে চাপলি কাবাবগুলো তৈরি করতে হবে। এবার কাবাবগুলোর ওপরে কেটে রাখা টমেটোগুলো চাপ দিয়ে কাবাবের সঙ্গে বসিয়ে দিতে হবে। প্যানে তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হয়ে এলে কাবাবগুলো শ্যালো ফ্রাই করে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আচারি গরু ভুনা
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কোয়া ১২ পিস, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ৫টি, যেকোনো টক আচার ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, তেজ পাতা ৩ পিস, এলাচ ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৪,৫ পিস, চিনি ১ চা চামচ, সরিষার তেল ২ কাপ, লবণ দেড় চা চামচ, পানি পরিমাণ মতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
চুলায় পাত্র দিয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি লালচে করে ভেজে নিন। এবার পাঁচফোড়ন, তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, লাল মরিচ দিয়ে ভাজুন। ভাজা হলে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া এবং লবণ ও অল্প পানি দিয়ে মসলাগুলো ভালো কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন ৩০ মিনিট। এরপর পরিমাণ মতো পানি ও চিনি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে মাংসের ঝোল কমে তেল ওপরে উঠে এলে আচার ও জিরা গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে রান্না করুন ৪-৫ মিনিট। এবার নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার আচারি গরু ভুনা।
বিফ তেহারি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম, টক দই আধা কাপ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ ভেজে গুঁড়া করা ১ চা চামচ, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ৪টি করে, শাহ জিরা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তাদানা বাটা ১ চা চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ আস্ত ১২টি, লবণ স্বাদমতো, মাওয়া সিকি কাপ, লিকুইড দুধ আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কেওরাজল ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে নিন। এবার আদা-রসুন বাটা, টক দই, কাঁচা মরিচ বাটা, ধনে-জিরা গুঁড়া, পোস্তদানা বাটা, বাদাম বাটা ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। হাঁড়িতে সয়াবিন তেল দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে মাংস ও পরিমাণ মতো পানি দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে রান্না করুন, মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে ঢাকনা খুলে ভাজা মসলা, গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ৫ মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করুন। চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে, হাঁড়িতে সরিষার তেল, এলাচ, দারুচিনি দিয়ে চালের দেড়গুণ পানি ও পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে দিন, পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
কিছুক্ষণ পরে ওপর থেকে দুধ ও মাওয়া ছিটিয়ে দিন, পানি সমান হয়ে চাল সেদ্ধ হলে রান্না করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে চালের সঙ্গে মিশিয়ে চিনি ছিটিয়ে তাওয়ার ওপর বসাতে হবে। ১০ মিনিট পরে নেড়ে ওপরে কেওরাজল ও শাহ জিরা দিতে হবে। এবার ১০ মিনিট দমে দিয়ে রাখুন, ১০ মিনিট পর গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার বিফ তেহারি।
রেসিপি দিয়েছেন : ফাতিমা হাসনাত
গরুর মাথা ভুনা
উপকরণ
গরুর মাথার মাংস জিহ্বাসহ ২ কেজি, দারচিনি ২ টুকরো, তেল ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, এলাচ বড় ১টি, গোলমরিচ ৪টি, লং ৪টি, শুকনো মরিচ ২টি, পেঁয়াজ দেড় কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া সিকি চা চামচ, জায়ফল ২টি, মৌরি ১ চা চামচ একসঙ্গে সব টেলে গুঁড়া করে নিন, জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, লবণ ২ চা চামচ। বাগারের জন্য আদা কুচি আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
জিহ্বাসহ মাথার মাংস সিদ্ধ করে পরিষ্কার করে নিতে হবে। যতটুকু সম্ভব হাড় ফেলে দেবেন। চুলায় ফ্রাইপ্যান বসিয়ে এক কাপ তেল দিয়ে তাতে দারচিনি, তেজপাতা, এলাচ, গোলমরিচ, লং, শুকনো মরিচ টুকরো সব দিয়ে একটু ভাজুন। এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে বাদামি হয়ে এলে আদা, রসুন বাটা, মৌরি পেস্ট, জিরা গুঁড়া সামান্য রেখে ধনে, হলুদ-মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে দিন। মসলা কষানো হলে মাংস দিয়ে গরম পানি এক কাপ দিয়ে অল্প তাপে ঢেকে বসিয়ে রাখুন। মাঝেমধ্যে ঢাকনা উঠিয়ে নেড়ে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে ও তেল সম্পূর্ণ ওপরে উঠে এলে জিরা ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে নেড়ে আবার ঢাকুন। এখন অন্য একটি পাত্রে সরিষার তেল দিয়ে আদা, পেঁয়াজ, রসুন কুচি ভেজে কষানো মাংসে ঢেলে নেড়ে ঢেকে পাঁচ মিনিটের মতো চুলার দমে বসিয়ে রাখুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাংসের কোয়াব
উপকরণ
মাংস ১ কেজি, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য গরুর চর্বি আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
হাড় ছাড়া মাংস মাঝারি আকারে কেটে সব মসলা ও সরিষা তেল দিয়ে মাখিয়ে এক মগ পানি দিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করতে থাকুন অল্প তাপে। সিদ্ধ হয়ে গেলে পানি শুকিয়ে নেবেন। চুলা থেকে নামানোর সময় খেয়াল রাখতে হবে মাংসের গায়ে যেন সব মসলা লেগে যায়। এখন অন্য একটি পাত্রে গরুর মাংসের চর্বি গলিয়ে তাতে একটি বড় আকারের রসুনের আস্ত কোয়া দিয়ে মাংসগুলো ছেড়ে দিন। অল্প আঁচে কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে পরিবেশন করুন। এই মাংস অনেক দিন সংরক্ষণ করা যায়, ঝুড়া মাংস হিসেবে অনেক খাবারে ব্যবহার করতে পারবেন।
মিনচ মিট রেসিপি
উপকরণ
গরুর মাংসের কিমা ৯০০ গ্রাম, বাটার ৫০ গ্রাম, তেল ২ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, রসুন বাটা এক চা চামচ, রসুন কুচি ছেঁচা আধা টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চামচ, ডিম ২টা, নরম ভাত ২০০ গ্রাম, গাজর কুচি ১টা, ওরিগ্যানো ১ চামচ, পারসলে ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, ময়দা আধা কাপ, বেল পেপার ১টি ছোট কিউব আকারে, লবণ ১ চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
একটি পাত্রে মাংসের কিমা ও গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ অল্প, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, ডিম ও সিদ্ধ ভাত দিয়ে সব একসঙ্গে মিশিয়ে করে রেখে দিন ১০ মিনিট। এরপর বড় ফ্রাইপ্যানে বাটার ও তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিন। কিছুটা ভাজা হয়ে রং পরিবর্তন হলে গাজর ও বেল পেপার দিয়ে ৩ মিনিট ভাজুন। এরপর লবণ, কালো গোলমরিচ ও মরিচ গুঁড়া, ওরিগ্যানো, পারসলে ও টমেটো সস দিয়ে আরও তিন মিনিট ভাজুন। অন্য একটা ফ্রাইপ্যানে ময়দা এক টেবিল চামচ দিয়ে ভেজে তিন কাপ পানি দিয়ে বসিয়ে রাখুন। এখন মাংস কিমা বল বানিয়ে ময়দায় গড়িয়ে ফ্রাইপ্যানে দিয়ে ঢেকে বসিয়ে রাখুন অল্প তাপে। মাঝেমধ্যে নাড়াচড়া করে দিন। ঘন হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
